Le Mat Khen : le « poivre des cimes » aux saveurs surprenantes

Le Mat Khen, également connu sous les noms de Ma Khaen, Mak Khwaen ou encore « poivre des cimes » ou « Forest Pepper » en anglais, est une épice fascinante originaire des régions montagneuses d’Asie du Sud-Est, notamment du Vietnam, du Laos et de la Thaïlande. Bien qu’il soit souvent appelé « poivre », il n’appartient pas à la famille des pipéracées, mais à celle des Rutacées (comme les agrumes). Son profil aromatique unique, mêlant des notes d’agrumes, de fleurs et une légère sensation d’engourdissement, en fait un ingrédient précieux pour les amateurs de nouvelles saveurs.

Qu’est-ce que le Mat Khen ?

Le Mat Khen est le fruit d’un arbre de l’espèce Zanthoxylum rhetsa. Ce sont les baies séchées, plus précisément leur enveloppe (le péricarpe), qui sont utilisées comme épice. Les baies sont petites, rondes et de couleur foncée. Après séchage, elles prennent une texture légèrement ridée.

Les saveurs du Mat Khen

Le Mat Khen offre une expérience gustative complexe et surprenante :

  • Citronné : Des notes vives d’agrumes, rappelant la mandarine, le pamplemousse ou le citron vert.
  • Floral : Des arômes floraux subtils, parfois comparés au thé fumé.
  • Engourdissant : Une sensation de picotement et d’engourdissement sur les lèvres et la langue, similaire à celle du poivre du Sichuan, mais souvent plus douce. Cette sensation est due à la présence de composés appelés hydroxy-alpha-sanshool.
  • Légèrement boisé et fumé : Des nuances subtiles qui ajoutent de la profondeur à son profil aromatique.

Les origines et l’histoire du Mat Khen

Le Mat Khen est traditionnellement utilisé par les populations des régions montagneuses d’Asie du Sud-Est, notamment au Vietnam (où il est appelé Mat Khen et où il est le plus connu), au Laos (où on l’appelle Ma Khaen) et en Thaïlande. Il est souvent associé aux ethnies montagnardes et à leur cuisine traditionnelle. Son nom vietnamien « Mat Khen » signifierait « les yeux de la forêt », soulignant son lien étroit avec son environnement naturel.

Les utilisations culinaires du Mat Khen

Le Mat Khen est utilisé de diverses manières en cuisine :

  • Entier ou concassé : Pour parfumer les marinades, les bouillons, les soupes et les plats mijotés.
  • Moulu : Pour assaisonner les viandes, les poissons, les volailles, les légumes et les salades.
  • Torréfié : La torréfaction des baies à sec dans un wok permet de développer davantage leurs arômes. On les utilise ensuite moulues ou concassées.

Il se marie particulièrement bien avec :

  • Les poissons et les fruits de mer.
  • Les volailles et les viandes blanches.
  • Les légumes, notamment les endives, le chou-fleur et les asperges.
  • Les desserts à base de chocolat blanc ou d’agrumes.

Les bienfaits potentiels du Mat Khen

Bien que les recherches scientifiques spécifiques sur le Mat Khen soient limitées, on peut supposer qu’il partage certaines propriétés avec d’autres épices de la même famille, comme le poivre du Sichuan :

  • Digestif : Il pourrait stimuler la digestion.
  • Antioxydant : Il pourrait contenir des composés antioxydants.

Différences entre le Mat Khen et le poivre du Sichuan

Bien qu’ils partagent cette sensation d’engourdissement, le Mat Khen et le poivre du Sichuan ont des différences notables :

CaractéristiqueMat KhenPoivre du Sichuan
ArômePlus citronné et floral, moins prononcé en « ma »Plus prononcé en « ma », notes plus boisées
IntensitéGénéralement plus douxGénéralement plus puissant en termes de « ma »

Où trouver du Mat Khen ?

Le Mat Khen est encore relativement rare en dehors de l’Asie du Sud-Est. On peut le trouver dans les épiceries fines spécialisées dans les épices du monde ou sur internet.

Conclusion

Le Mat Khen est une épice fascinante qui mérite d’être découverte. Ses saveurs uniques et son histoire riche en font un ingrédient précieux pour les chefs et les passionnés de cuisine. N’hésitez pas à l’expérimenter pour apporter une touche d’originalité à vos plats.